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測色技術在炒青綠茶品質評價中的應用研究

編緝：新泰科儀器發布時間：1-21

摘要：對市場上14種不同產地，不同質量的炒青綠茶分別進行干茶外觀色澤、粉末色澤、茶湯色澤的色彩測定，并采用多變量角析法綜合分析處理測色所得的各色變值數據。新泰科儀器INTEKE.CN結果表明，干茶外觀色澤，干茶粉末色澤、茶湯色澤與品質的多元相關系數分別為0.8708、0.9369、0.7662，其中干茶粉末色度值與品質的相關系數最高，所建立的品質數學模式為：
　　Y＝171.368+8.21325b^*+5.77817b^*/a^*-580.946s^*_ab

本研究以市場樣為對象，探討適合當前市場經濟條件下的炒青綠茶色澤與品質關系的數學模型，為炒青綠茶的品質管理提供快速、簡便的理化檢測方法，現將實驗結果報告如下。

1　材料與方法

　　(1)茶樣　從市場購進14種不同產地，不同價格的炒青綠茶作為供試樣，并聘請茶葉審評專家對茶樣進行品質感官審評，審評結果采用100分法，各項目評分按常規標準，即如表1所示。

表1　感官審評各項目評分標準

外形　40分				內質　60分
條索	色澤	整碎	凈度	香氣	滋味	湯色	葉底
15	10	10	5	15	20	10	15

　　(2)儀器設備　色澤測定采用日本美能達公司產CR－100型色彩色差計，配以微型粉碎機，專制測色盒等附件。
　　(3)測色方法　①表色系選擇：采用CIE(國際照明委員會)1976年推薦的L^*a^*b^*表色系²⁾。②測色標準光源選擇：選用C標準光源作為測試光源。③色澤測定：色澤測定包括干茶外觀色澤、干茶粉末色澤、茶湯色澤三項內容，測色方法采用“茶葉色澤的測定^”3)。

2　結果與分析

　　(1)茶樣感官審評結果
　　表2為14種茶樣感官審評的結果，從表中數值可見，市場樣的價格高低與品質審評結果有較大的差異。
　　(2)茶樣測色結果　三個項目的測色實驗所得的色度測定值(L^*、a^*、b^*)及色度計算值(b^*/a^*、C_ab^*、S_ab^*)如表3～5所示。

表2　茶樣感官審評結果

茶樣編號	價格(元/500g)	審評得分
1	13.60	82.20
2	14.00	73.45
3	16.00	83.85
4	12.50	79.85
5	9.00	71.50
6	12.80	87.55
7	17.00	86.70
8	9.60	85.35
9	14.80	84.35
10	14.60	67.65
11	18.00	93.05
12	15.00	86.15
13	9.00	79.85
14	10.00	82.55

表3　干茶外觀測色結果

茶樣	L^*	a^*	b^*	b^/a^	C_ab^*	S_ab^*
1	32.8	\\|0.9	3.0	\\|3.3333	3.1321	0.0955
2	34.2	\\|0.7	4.3	\\|6.1429	4.3566	0.1272
3	32.5	\\|0.6	1.9	\\|3.1667	1.9925	0.0613
4	31.0	\\|0.6	2.0	\\|3.3333	2.0881	0.0674
5	34.9	\\|1.6	6.2	\\|3.8750	6.4031	0.1835
6	34.8	\\|1.4	4.7	\\|3.3571	4.9041	0.1409
7	33.0	\\|0.6	2.1	\\|3.5000	2.1840	0.0662
8	32.4	\\|0.4	2.5	\\|6.2500	2.5318	0.0781
9	32.2	\\|0.4	2.1	\\|5.2500	2.1378	0.0664
10	33.8	\\|0.3	3.9	\\|13.0000	3.9115	0.1157
11	34.0	\\|0.1	1.5	\\|15.0000	1.5033	0.0442
12	35.8	\\|0.3	3.0	\\|3.7500	3.1048	0.0867
13	33.0	\\|1.1	3.5	\\|3.1818	3.6688	0.1112
14	35.2	\\|1.2	4.8	\\|4.0000	4.9477	0.1406

(3)多元回歸分析結果　對上述測色結果采用多元逐步回歸法分別求取各測色項目色度值與茶樣感官審評各品質因子得分及品質部分相關關系的最優回歸方程，各最優回歸方程的復相關系數匯總于表6。

表4　干茶粉末測色結果

茶樣	L^*	a^*	b^*	b^/a^	C_ab^*	S_ab^*
1	47.7	\\|3.5	14.6	\\|4.1714	15.0137	0.3148
2	45.6	\\|2.3	13.3	\\|5.7826	13.4974	0.2960
3	46.6	\\|3.2	13.0	\\|4.0625	13.3881	0.2873
4	43.9	\\|3.2	12.4	\\|3.8750	12.8062	0.2917
5	45.6	\\|3.4	15.0	\\|4.4118	15.3805	0.3373
6	48.0	\\|3.4	14.2	\\|4.1765	14.6014	0.3042
7	46.6	\\|3.2	12.7	\\|3.9688	13.0969	0.2811
8	46.1	\\|2.9	13.5	\\|4.6552	13.8080	0.2995
9	45.8	\\|2.6	12.8	\\|4.9231	13.0614	0.2852
10	44.7	\\|2.2	13.6	\\|6.1818	13.7768	0.3082
11	47.5	\\|3.1	13.0	\\|4.1936	13.3645	0.2814
12	46.4	\\|2.9	13.0	\\|4.4828	13.3195	0.2871
13	46.2	\\|3.6	14.7	\\|4.0833	15.1344	0.3276
14	44.8	\\|3.3	13.3	\\|4.0303	13.7033	0.3059

表5　茶湯測色結果

茶樣	L^*	a^*	b^*	b^/a^	C_ab^*	S_ab^*
1	29.8	\\|0.4	17.9	\\|44.7500	17.9045	0.6008
2	27.0	1.8	17.7	9.8333	17.7913	0.6589
3	30.2	\\|1.7	15.9	\\|9.3529	15.9906	0.5295
4	30.5	\\|0.6	18.7	\\|31.1667	18.7096	0.6134
5	29.6	\\|1.2	18.1	\\|15.0833	18.1397	0.6128
6	30.1	\\|1.0	17.6	\\|17.6000	17.6284	0.5857
7	28.6	0.4	16.2	40.5000	16.2049	0.5666
8	30.3	\\|1.4	17.9	\\|12.7857	17.9547	0.5926
9	29.4	\\|0.4	18.5	\\|46.2500	18.5043	0.6294
10	28.6	0.3	19.6	\\|65.3333	19.6023	0.6854
11	30.2	\\|0.5	15.9	\\|31.8000	15.9079	0.5268
12	29.3	\\|0.3	17.6	\\|58.6667	17.6026	0.6008
13	30.9	\\|2.3	17.7	\\|7.6957	17.8488	0.5776
14	30.5	\\|0.2	17.2	\\|86.0000	17.2012	0.5640

表6　測色與審評得分
最優回歸方程復相關系數匯總表

	干茶外觀測色	粉末樣測色	茶湯測色
干茶色澤分	0.7650	0.7978	/
湯色分	/	/	0.9051
內質總分	/	0.6115	0.7662
外形總分	0.8450	0.9405	/
品質總分	0.8708	0.9369	0.7662

　　表6結果表明，在各測色項目色度值與品質總分的相關分析中，以干茶粉末樣色度值所建立的多元回歸方程的復相關系數最高，為0.9369，其數學模式為：
　Y＝171.368+8.21325b^*+5.77817b^*/a^*-580.946S_ab^*(Y為品質總分預測值)
　　對上式進行品質判別驗算，結果如表7。
　　驗算結果表明，由色度值計算所得的品質得分與感官審評評分有很好的擬合度，兩者最大誤差僅3.995分，平均誤差為0.2045分，由此可見，以此法簡便快速地進行炒青綠茶的品質管理是可行的。

表7　品質模式判別精度驗算結果

茶　樣	模式計算值	感官審評得分	誤　差
1	84.297	82.200	2.097
2	75.231	73.450	1.781
3	87.761	83.850	3.911
4	81.360	79.850	1.510
5	73.122	71.500	1.622
6	87.140	87.550	\\|0.410
7	89.440	86.700	2.740
8	81.355	85.350	\\|3.995
9	82.365	84.350	\\|1.985
10	68.301	67.650	0.651
11	90.431	93.050	\\|2.619
12	85.448	86.150	\\|0.702
13	78.191	79.850	\\|1.659
14	79.605	82.550	\\|2.945

參考文獻

1　林　剛：綠茶的色鑒別等級研究初報，《食品科學》，1988，(8)：1～5
2　嚴俊、林剛：測色技術在茶葉色澤及品質評價中的應用研究(一)表色系的選擇，《茶業通報》，1995，17(1)：7～9
3　嚴俊、林剛：測色技術在茶葉色澤及品質評價中的應用研究(二)茶葉色澤的測定，《茶業通報》，1995，17(2)：1～3

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